Transition Bamberg

Rezepte: Sanddorn

Sanddorn ist eine einheimische, sehr Vitamin C reiche Beerenfrucht. Die kleinen orangefarbigen, aromatischen und etwas sauren Beeren sind jedoch nicht leicht zu pflücken, da die Schale sehr leicht aufplatzt. Sanddorn liebt sandigen Boden, also eigentlich ideal für die Region Bamberg. Dennoch ist der Sanddorn bei uns eher selten. Der große Bestand auf der ERBA Insel fiel leider 2012 der Landesgartenschau zum Opfer.

SANDDORN-ERNTE
Die Ernte im Spätherbst zwischen August und Oktober ist sehr aufwendig, da die Pflanze dornig ist und die Beeren schnell platzen. Es gibt verschieden Erntemöglichkeiten. Das Melken: Man presst den Saft direkt aus den Beeren am Ast. Abschütteln oder Abstreifen: Ein Tuch wird unter den Strauch ausgebreitet und die Beeren werden mit Hilfe von Holzwerkzeugen vom Ast entfernt. Diese beiden Methoden sind schädlich für die Pflanze, der Ertrag ist schlecht und die Verletzungsgefahr ist groß. Am besten ist das Verfahren, ausgewählte Zweige mit besonders vielen Beeren vom Strauch zu schneiden. Anschließend werden sie bei -38°C schockgefrostet und nach 3-4 Tagen werden die Beeren von einer Rüttelmaschine vom Strauch gelöst. Nun werden sie bis zum Verkauf weiter tiefgekühlt oder weiterverarbeitet.

Sanddornmarmelade
1 kg Sanddornbeeren, 1 Liter kräftiger (Bio-) Apfelsaft, 2 Beutel Geliermittel 1:2, 1 kg Zucker
Schritt 1
Sanddorn am besten direkt mit den Zweigen mit einer Rosenschere abschneiden (Pflücken von reifen Beeren ist eine arge Sauerei und dauert ewig). 4-5 Stunden im Tiefkühlschrank einfrieren. Anschließend lassen sich die Beeren ganz leicht abpflücken. Beeren waschen
Schritt 2
Sanddornbeeren und Apfelsaft aufkochen, 2min kochen lassen. Alles durch ein Sieb streichen.
Schritt 3
Geliermittel und Zucker zufügen, noch mal 3-4 min sprudelnd kochen lassen und heiß in Marmeladengläser einfüllen. LECKER!
Schritt 4
Wahrscheinlich ist die Marmelade auch mit der halben Menge an Sanddornbeeren noch intensiv genug (und man kann damit die Menge noch etwas strecken) - aber so wie oben vorgeschlagen, schmeckt man den Apfelsaft nicht einmal raus, sondern hat den unverfälschten Geschmack von Sanddorn.

Sanddorngelee
500 ml Sanddornsaft (Reformhaus), 250 g Gelierzucker 2:1, 1 Bio-Limette, 2 EL Orangenlikör (nach Belieben)
Schritt 1
Den Sanddornsaft mit dem Gelierzucker in einem Topf mischen. Die Limette heiß abwaschen, trockentupfen. Die Schale abreiben, den Saft auspressen. Limettensaft und -schale zum Sanddornsaft geben.
Schritt 2
Die Mischung zugedeckt 30 Min. stehen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Schritt 3
Die Sanddornsaftmischung unter Rühren zum Kochen bringen und 4 Min. sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe nicht vergessen. Orangenlikör nach Belieben unterrühren. Das fertige Gelee in heiß ausgespülte Gläser füllen und verschließen.

Holunder-Sanddorn-Gelee
1.17 Liter Hollundermuttersaft
330 ml Sanddornmuttersaft
1 kg Gelierzucker 2:1
1 Zitrone

Zitrone auspressen. Den Muttersaft (ist nur mit Wasser und Beeren gekochter Saft, hatte ich noch vom Vorjahr, Sanddornmuttersaft aus dem Reformhaus) mit dem Gelierzucker und dem Zitronensaft mischen.

Alles unter Rühren zum Kochen bringen und 4 Minuten leicht sprudelnd kochen. Achtung steigt leicht hoch. Randvoll in heiß ausgespülte Twist-off-Gläser füllen, mit dem Deckel verschließen und sofort auf den Kopf stellen.

Orangen-Sanddorn Rotkohl

1 kg Rotkohl frisch
8 Esslöffel Sanddorn Balsamico
3 Esslöffel Sanddorn Gelee
1 Stück Bio-Orange
300 Milliliter Rotwein trocken
2 Stück Sternanis
2 Stück Gewürznelken
1 Stück Zimtstange
2 Stück Lorbeerblatt
4 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Pimentkörner
1 Teelöffel Wacholderbeere
3 Stück Zwiebeln frisch
50 Gramm Gänsefett/-schmalz
Salz, Pfeffer

Rotkohl in feine Streifen schneiden, in eine Schüsselgeben und Zucker, Sanddorn Balsamico und Rotwein hinzufügen und durchkneten. Zimt, Piment, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter in einen Teefilter geben und fest verschliesen und zu dem Rotkohl geben und mind. 4 Stunden marinieren lassen.

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Gänseschmalz in einem großen Topf schmelzen und die Zwiebelstreifen darin glasig braten. Mariniertes Rotkraut hinzufügen und ca 45 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Dabei öfter umrühren.

Nach 30 Minuten die Orange in Scheiben schneiden und mit dem Sanddorn Gelee hinzufügen, den Teefilter mit den Gewürzen entfernen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und als Beilage zur Gans oder Ente servieren.